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Vinification artisanale…. Catastrophe de Catastrophe !

Section Vinification de Passeport Vins

Parler de vinification artisanale sur un site traitant du domaine des vins… mais êtes vous devenus fou ? Oui, tellement fou qu’on ira jusqu’à utiliser la vinification artisanale pour mieux comprendre ce qu’est ce précieux liquide qu’on aspire à décrire en le dégustant. Mieux que cela, nous utiliserons la vinification pour nous aider à mieux reconnaître les particularités qui porte un vin dans notre palette de gouts personnels. Nous irons jusqu’à l’utiliser dans le but très précis de découvrir nos préférences et… attention, catastrophe !!! Faire passer ces préférences personnelles au devant de la critique, du prestige et de la réputation d’un vin quand viens le temps d’en faire la sélection sur les tablettes. Nous apprendrons au travers de quelques expériences de vinification artisanales à partir de raisins, de jus frais et oui…. d’ensembles avec concentrés.

Bien sur si vous aspirez à travailler dans l’industrie, la formation de sommellerie, voir d’œnologie serait un meilleur choix que ce qui suit. Mais pour l’enthousiasme quotidien des vins, il existe une méthode d’apprentissage autodidacte carrément béton. Il s’agit de faire quelques expériences de fabrication de vin. Vous vous souvenez des labos demandés en sciences ? Nous sommes face au même principe ici. L’apprentissage par l’expérience du processus menant au produit fini !

Connaissez-vous l’odeur qu’ont les sulfites (métabisulfite de potassium) ? La toute première fois que vous nettoierez vos touries, chaudières et instruments à l’aide d’une dilution de sulfites, que vous sentirez ce composé et que votre langue restera imprégnée de ce petit goût désagréable juste par la présence de sulfites dans l’air, vous serez à même d’identifier cette odeur et ce goût partout ou il se retrouve.

Avez-vous déjà gouté au jus du raisin fraichement pressé ? Chacun des cépages détient un gout tout particulier. Ce même cépage changera de gout, de Ph, sa concentration en sucre sera différent dépendamment de sa provenance, son mode de culture, année de vendange et une tonne d’autres facteurs.

En vous amusant à gouter à des raisins frais vous découvrirez que certains présentent une amertume indiscutable, d’autres sont très sucrés, parfois acide, alors que quelques uns peuvent êtres plus balancés.

Tout au long du processus de vinification, vous gouterez et sentirez une foule de différences qui dépendront du stade du processus, du cépage, de la méthode, du choix de levure, des additifs et de bien d’autres paramètres.

Dans la vinification avec des ensembles basés sur des concentrés, nous nous permettrons des expériences occultes ! L’ajout de plusieurs ingrédients à différents stades du processus, l’arrêt précoce de la fermentation et le jeu du sucre résiduel. Ces ensembles sont souvent stabilisés chimiquement et nous permettent une plus grande marge d’erreurs.

En résumé, suivez de près la section vinification de Passeport Vins dans les prochain temps, nous débuterons par vous présenter la technique de base avec du raisin en texte et images question de partir avec une belle théorie. Ensuite, déchéance et désobéissance, nous brûlons la feuille d’instructions et entrons dans la zone apprentissage par l’expérience !  Il se peut qu’on se plante solidement à quelques reprises mais avouez que le but reste noble… et après tout, ais-je déjà dis que l’équipe de Passeport Vins se prenait au sérieux ? Balivernes !

Sortez votre sarrau, brandissez les éprouvettes ça peux devenir intéressant… ou catastrophique, en réalité j’en suis pas sur du tout !

Martin Bourget

Passeport Vins